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川味小吃培训_四川炸酱面培训调料面放哪些才好吃

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2018-06-10 10:20:29

四川炸酱面培训是四川人民最爱吃的小吃之一。不管是城市的大街小巷还是农村的场镇,面馆特别多。四川面条味道香浓、味型丰富、价格实惠,深受男女老幼的喜爱。由于味型多样,每一种口味的碗料是不一样的。因四川人爱麻辣喜辛香的特点,面馆的碗底料大多以红油麻辣为主。今天川味小吃培训小编就来讲述一下四川炸酱面培训的调料面配方。
川味小吃培训_四川炸酱面培训调料面放哪些才好吃
要制做一碗好吃的四川面条,不是一个简单的事情。光是面臊子就有:牛肉、排骨、烧肉、肥肠、炖鸡、三鲜、海味、鸡杂、猪肝、猪蹄、鳝鱼、回锅肉、煎蛋、酸菜肉丝等等,凡是能炒能烧的都可以做成面臊子。一般的面馆每天售卖七八种。
做好一碗四川面条主要掌握这些就OK:辣椒红油制作、高汤制作、碗底料调制、面臊子制作这四大要点。这些对面馆厨师来说就是小菜一碟,但对小白来说就复杂多了,每一个要点或操作步骤都不轻松。
四川炸酱面培训调料面放哪些才好吃?
下面我就以【四川杂酱面】二两为案例来阐述制作过程,
碗料构成:辣椒红油50克、盐3克、黄豆酱油20克、味精3克、鸡精3克、姜蒜水10克、小葱花5克、花椒粉3克、白糖2克、香油5克、芝麻酱6克、高汤120克。如果不加高汤就叫素椒杂酱或叫干杂酱,干杂酱不加盐,酱油为18克,其它调料不变。
杂酱臊子制作:去皮肥瘦各半的五花肉2斤,叫卖肉的师傅放入绞肉机打成粗粒,锅上火烧烫下`1斤色拉油用炒舀搅动30秒炙锅,油倒出另下冷油烧至3成(90℃)下肉末开小火煸炒至吐油,下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面酱60克、料酒50克炒至肉末干香色泽酱黄关火倒入碗中备用。
煮面:机制水面3两入沸水锅中煮两分钟捞入事先调制好的面碗中,舀50克杂酱臊子盖在面上即可上桌。一碗色香味俱佳的四川杂酱面就做好了。
如果是鸡杂、回锅肉等跟杂酱臊子一样的做法,也是先炒好备用,面煮好舀来盖上就行了。
另外就是牛肉、排骨、肥肠、猪蹄等面臊子的做法是:肉类先焯水去血水后制成粗丁备用。锅上火下熟菜油3斤烧至3成下老姜、大蒜、大葱粒各60克略炒,下郫县豆瓣2斤、泡过水的子弹头辣椒节100克炒香,下红花椒50克、粗香料粒200克(八角、草果、桂皮、香叶、小茴、白扣)略炒加入辣椒面50克略炒关火出锅入盆加盖密封24小时备用。
锅上火取底料1斤、高汤5斤,中火熬8分钟去除渣料不要,下备好的牛肉2斤,调入适量的盐、味精、鸡精、胡椒小火焖烧至肉软糥不烂即可,烧好之后尝汤汁略咸为准。碗料同上,但碗底高汤减三分二、酱油减半,面煮好入碗,先舀牛肉臊子的汤汁100克淋入碗中,再加烧牛肉4粒,撒香菜即可上桌。其它的排骨、肥肠等做法与烧牛肉一致。
炖鸡面,碗料为咸鲜味,葱花、盐、味精、鸡精、鸡油或猪油,高汤由炖鸡臊子里面的鸡汤代替,咸淡自己掌握。
今天分享的四川面条种类还挺多的,所以川味小吃培训小编只能讲个大概,具体的面食操作技巧还是需要认真学习,来嘉诺炸酱面培训面食培训班,你想学的任何面食技巧这里都有。

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