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肉夹馍培训卤汤补料的做法

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2018-06-22 15:43:31

很多老板们在做老潼关肉夹馍或者腊汁肉夹馍的时候都不是很清楚卤水后期补料的操作,老汤卤水的后期补料的计算的确是个让很多肉价馍点老板头痛的事情,所以就有人专门参加西安嘉诺肉夹馍培训班是来专程学习卤水补料和标准化补料的。
肉夹馍培训卤汤补料的做法
嘉诺肉夹馍培训师傅也是通过多次试验和测试,总结一套相对比较简单的老汤补料方法,供大家参考。补料详情请咨询嘉诺肉夹馍培训官网客服。
肉夹馍培训卤汤补料的做法:
理论上肉夹馍卤汤补料的三个前提:
1、味道变淡了:
2、卤水的重量需保持定量,这才能准确计算需要补的料:
问题出现的环节就是卤汤蒸发或者卤汤增多两种变化,嘉诺师傅建议少补多蒸发的原则补足水分。当然卤汤增多的情况也可以倒掉一部分。
3、每一锅卤汤每次最多适宜卤多少肉要固定:
经过嘉诺师傅的不断摸索,总结出每锅卤汤的卤肉量为卤汤重量的3/4,如12斤卤汤适合卤8斤腊汁肉。如果你非要卤多一点也是可以的,只是很可能出现卤腊汁肉底层糊锅的现象。
肉夹馍培训卤汤补料的做法
腊汁肉培训老汤中补什么料,怎么补?
一类是各种香辛料,也就是嘉诺肉夹馍的大料,这大料的味道是逐步缓慢释放的,嘉诺建议2-3次补足一次料,补料的用量和第一次的用量一样多。
另一类是盐、炒好的糖色及各种小料,这些小料的味道释放很快,所以每次必须根据卤肉量来补料。肉夹馍的小料补多少?怎么计算呢?嘉诺建议补充的小料用量总和是卤肉重量的1/10。
好了,这些就是卤汤补料的注意细节。如果你还是把握不好卤肉料的用量,可以咨询嘉诺肉夹馍培训官网的客服。

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