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卤味的详细制作过程

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2018-03-22 16:37:48

有很多人觉得卤味儿好不好吃,卤料起了决定作用,其实不然,卤味儿做的好不好吃,跟食材,高汤,火候,卤煮时长,卤料,甚至油都有很大的关系,其中,卤料的作用,主要有去腥、提香、解腻、着色、杀菌等几大类作用。那么接下来看看西安嘉诺做的卤味。

卤味的详细制作过程

配方:白豆蔻4克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。

所需要调料:冰糖30克,食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。

卤料底料:猪大骨1斤,鸡架1个、水5kg、猪油250克。

卤味的详细制作过程

卤水制作:

1.先把上述的香料先用白酒泡10分钟,然后倒掉白酒,这样既可以去除香料里面的杂质,还可以增加香料的香度。

2.把猪大骨和鸡架过一下水,然后小火煮制90分钟,就做成鲜汤了,卤菜时,如果有鲜汤的存在,卤菜会格外的香。

3.锅底给油,下入冰糖,炒制成褐色即可。

4.再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中,小火煮制2小时,就是为了让卤水味道更好,香料的味道完全出来。

5.煮好后,放入姜片、葱段、食盐、糖色等调料,在煮制20分钟,捞出大葱,卤水就做好了。

6.食材都需焯水后进行卤制,卤制好了还要冷卤,更加的入味。

7.如果第一次卤鸡、猪肉,卤5次以上,卤水就会有肉香味了,而且不用加特别多的调料,味道都会特别好。

卤味的详细制作过程

分析您为什么没有做好吃卤菜的原因:

1.卤水的配方不好,直接导致味道不好。

2.卤水煮的时间过短,就下食材,导致香料味道都没出来,食材也没有吸收香料的味道,肯定难吃啊。

3.很多食材都需要用盐、料酒、花椒腌制后在卤,比如牛肉、猪肉、猪蹄、鸡等大的食材都需要先腌制后在进行卤制,那样味道更充足。

其实卤味的精髓在于卤水,一锅好的卤水能用几十年不坏,只有你卤水用的好,卤出的东西自然好吃,若是看了以上的配方,还做不出好吃的卤味,可以来西安嘉诺,小吃培训这里助你做出美味的卤味。

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