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古人吃打卤面放什么卤子 打卤面食培训班

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2018-04-24 10:16:08

古人也吃打卤面吗?他们都往卤子里放什么食材?今天嘉诺打卤面培训小编带各位了解一下古人都是吃什么长大的。尤其是带卤汤的面食。
古人吃打卤面放什么卤子 打卤面食培训班
古人吃打卤面放什么卤子?
明代《遵生八笺》中有一“臊子肉面方”,熬卤要选嫩猪肉,去掉筋皮骨,切成肥瘦相间,骰子大小的块儿。然后用水和酒煮到半熟,放入酱、香椒、砂仁等调料,临出锅之前加入绿豆粉增稠。和现在加入水淀粉给面卤勾芡的办法差不多。
清代有不少小说笔记中也提到了放卤子的面。《清稗类钞》中将面分为汤面、炒面、拌面三大类:“炒者,无汁而油重。拌者,以面本已熟,不再煮,但以加料和之而已。其作法,于面熟时,多用凉水激之,滚起再激。冷水激过,其性微热,另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之,再加汤和之。”打卤面和这里的拌面比较相似。
书中还提到了一种名叫 “卤子面”的食物。细面煮好后沥干放在碗中,再用一只碗盛鸡肉、猪肉、香菇、笋等熬成的浓卤,吃的时候舀卤加在面上,这个就和现在的打卤面差不多了。卤子中除了加入地上跑的,还有水里游的,比如“熬鳝成卤”的鳝鱼面。
一些小说中,上菜时往往要讲将面先过水,然后沥干和卤分成两碗上桌,有时还要上一些配菜供食客享用,尤其是炸酱面卤更是需要配菜,现在称这个叫菜码。清末笔记小说中还能见到“羊肉打卤过水面”、“猪肉卤面”等卤子的荤面和香菇面筋卤的素面。
还有一种制作比较复杂的 “八珍面”,不仅要在和面的时候加入鸡、鱼、虾、笋、香菇、芝麻、花椒的粉末,还要放入笋菇与虾汤,加上酱油醋用来拌面。另一种五香面,和八珍面拌料大致相似,面条则为普通的白面制成。这两种面大致介于打卤面和拌面之间。
南方的面则又有不同。《杭俗遗风》记载苏州所卖的面条细而软,有“火鸡、三鲜、焖肉、羊肉燥子、卤子” 等荤面,也有清汤素面。面上放的叫做 “浇头”,以鳝鱼、鸡肉、猪肉为三鲜,鱼虾蟹也可放入,还有香菇、笋等素浇头,可供食客选择。浇头也是加在面上,但面多不沥干,而是浸在汤中,让浇头和汤味道融合,与打卤面则不相同。
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