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陕西人爱吃面食培训 油泼面、臊子面、浆水面、疙瘩面、凉皮……

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2018-04-26 12:31:19

在陕西吃面,最难的就是选择。陕西到底有多少种面?谁也说不清,那么陕西面花样为什么那么多?哪种又最好吃呢?不要急,也不要馋,且听西安小吃培训小编慢慢道来!
陕西人爱吃面食培训 油泼面、臊子面、浆水面、疙瘩面、凉皮……
吃面,这个对大多数人来说,再随意不过的事,在陕西却近乎一种仪式。陕西乡党回家后一定要咥上一碗面,过生日一定要咥上一碗面,招待外地朋友一定要咥上一碗面。陕西人实在又豪爽的性格,与面条是天生一对。面条虽然简单,但是管饱,吃进肚里最实在。筋道的面条,火辣的油泼辣子,不是爽利人,吃不出个中滋味。
陕西是面食者天堂,可我们常说的陕西面,其实更多的是关中地区的面。在这里,你总能发现最适合自己的那一碗面。想吃辣?油泼面。想吃酸?浆水面。想干拌?西府削筋面。想带汤?杨凌蘸水面。嫌面条太长?麻食。嫌面条太普通?麟游血条面。没吃够想带回家?挂面了解一下呗。就算世界上最挑剔的人来了,老陕也有无数种方式堵住他的嘴。
作为吃面星人,陕西人是如何做到如此花样百出的呢?其实,每一样陕西面都是中国人生活哲学的结晶。
1、面从何处来
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现在陕西人离不开的小麦,其实是真正的“国际友人”。小麦原生于西亚新月沃地,大约4000年前经西域传入中国。
小麦传入中国之后的很长一段时间,都无法被中国人广泛接受。原因之一,便是惯于粒食的老祖宗们,觉得麦粒嚼起来实在是太费腮帮子了。所以黍(黄米)、粟(小米)这些国货长期霸占餐桌。
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▲ 以擀面杖为尺,刀划成面。这种做法称为犁面,是陕西最传统的制面方式之一。
小麦在秦汉时期开始开疆拓土。彼时的陕西,是中国的中心,那么多人吃饭可是天大的事。董仲舒曾向汉武帝建议“有水灾郡种宿麦”,以满足口粮的需求。同时,石磨又送上神助攻。磨成粉的小麦,不仅口感远胜小米、黄米,还可以加水之后做成各种形状。人们开始乐于吃这种外国货。
汤饼,是面条的曾用名。汉朝宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。除了吃,汤饼还有验证颜值的作用。魏文帝曹丕曾经怀疑,何晏的面白如玉,是在脸上涂了脂粉。于是,文帝传何晏入宫,赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗,面色由白转红再转白,他才相信何晏是真的肤白。
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制作汤饼的方法很粗放,直接用手揪一揪、扯一扯即可。时至今日,同样的场景依旧在陕西人的厨房里上演。看过电视剧《白鹿原》的人,都会对那一碗油泼面印象深刻。
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▲ 油泼辣子,泼辣本辣。
捏住宽面片的两端,手腕轻轻抖动,手臂缓缓张开,面片随着身体的律动慢慢舒展开来,麻利地将之投入翻滚的面锅里,用不了几分钟,就可以捞到碗里,一勺火红的秦椒辣面,被热油一激,一缕青烟伴着“滋啦”声腾起,这是最具陕西气息的人间烟火。
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在陕西周至,有一种面堪称面条界活化石——饦饦面。这种面的特别之处在于面剂要经水浸泡,再揪成类似饺子皮的形状。这与1500年前的《齐民要术》里,“挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸”的馎饦制法相差无几。周至以外,揪面片也是最家常的面食之一。小说《平凡的世界》里,金波见到突然出现的挚友少平,用来款待他的,就是“端回大半脸盆手揪白面片,里面还泡五六个荷包蛋”。面就是这样渗透在陕西人生活的每一个角落里。
2、安土重迁,造就了陕西面的多样性
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安土重迁,是中国人骨子里的基因。农业社会,地就是命。人必须守着自己那一亩三分地,踏实耕种,不到万不得已不能离开。这种思维惯性,是在“面朝黄土背朝天”的种地生活熏陶下形成的。生活在历史最悠久的农业区,陕西人的血脉里一直流淌着这种文化。
如果说汉唐时的关中还带着点首都人民的傲娇浮夸,那么明清两朝几百年的稳定生活则令关中人更显保守。至今,陕西八大怪里还有“姑娘不对外”的说法。是啊,在关中人眼中,哪里还有比这八百里秦川更亲切的地方呢?
对这片土地的热爱,也促成了陕西人对面的执着。民国元老于右任是陕西三原人,在南京担任监察院长的他,平日里少不了应酬。有一次,于右任应约赴宴,主人家自然免不了叮嘱厨师,要投其所好、精心准备。厨师当然不敢怠慢,为他特意上了一碗面条。结果于右任吃了之后直问有没有粗一点的?厨师只好给他下了一碗比筷子还粗的面条。于右任这下吃得十分高兴,却引得厨师直骂他是乡巴佬。生性豁达的于右任,在吃面这件事上,也会钻牛角尖。
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▲ 电视剧《白鹿原》中的吃面场景。就是这又宽又长,筋道可口的面条,才最对陕西人的胃口。
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陕西人对家乡土地、家乡味的热爱,造就了独特的关中文化。陕西人脾气执拗,每个小地方都坚持自己的嗜好,最后的结果就是十里不同风,百里不同俗。这种特点,反映在食俗上,就是面的多样口味。
臊子面,最让陕西人欲罢不能的面之一,也最能体现陕西面的多种多样。臊子原本指的是切碎的肉,但是在陕西,肉丁炒的浇头统称为臊子。受到最多人追捧的臊子面,当属西府臊子面。吃面在关中西府人眼里丝毫马虎不得,面要薄、筋、光,汤要煎、稀、汪,吃起来得酸、辣、香。九九归一,恪守这九字诀,才能吃到一碗纯粹的西府臊子面。
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▲ 一口香,精致版臊子面,汤色红亮,配菜五彩斑斓。关中大汉怕是要吃三十碗才能饱。
在关中西府,臊子面是个大家族。除了最为外地人所知的岐山臊子面,凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣,凤翔臊子面倒是和岐山类似,可是在凤翔,东乡和西乡还有不同,东乡揽臊子(炒制臊子)要用油,西乡则不用。吃臊子面最讲究的还是一口香,海碗宽汤,面却只有一口,面条饱蘸汤汁,香浓馥郁,一口入魂。不过吃这面忌讳贪多,必须量力而行,如人吃面,饥饱自知。
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▲ biangbiang面,世界上名字最复杂的面。
名副其实的臊子面之外,biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面,以裤带面为基础,加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤,以油泼辣子收尾点睛。比起单纯的油泼面、臊子面,biangbiang面的口味要博爱得多,也更能被陕西以外的人接受。
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▲ biang字的写法有专门的口诀
相比之下,三原疙瘩面简直能称为“站在世界中心呼唤爱”了。一份疙瘩面上桌,大碗里三个盘如姑娘发髻般的面条疙瘩,搭配分装三个小碗里的辣子、臊子和酸汤,一面三吃,风情万种。
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▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子干拌、酸汤面、酸汤臊子面,一面三吃,满足吃面人的所有想象。
3、吃面,是对季节的尊重
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▲ 陕西凉皮。去暑的良方。
中国人最崇尚自然,讲究因时制宜,因地制宜。
唐朝,关中地区人口爆炸,为了嗷嗷待哺的几百万张嘴,朝廷开始大力推进小麦和粟的轮种。秋季种冬小麦,夏季收获,之后播种粟,秋末收获。这种充分利用农时的两年三熟制,协助小麦向关中主食霸主的宝座又进了一步。
这种对于季节的极致掌握,也体现在吃面的习惯上。夏季冬小麦收获,新麦散发着让人难以拒绝的香气,这是吃面的最佳时间。夏天的高温让人萎靡,这时,吃一碗凉面,既能填饱肚子,又能解暑。
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▲ 现在在陕西颇受欢迎的菠菜面,与唐朝人喜爱的槐叶冷淘异曲同工。
据《唐六典·光禄寺》记载,大唐宫廷内,“冬月则加造汤饼及黍臛,夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是凉面的雏形,当时最受人欢迎的是槐叶冷淘,也就是用槐叶汁和面制成的面条。杜甫更是专门写诗称赞槐叶冷淘“经齿冷于雪,劝人投此珠”。
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▲ 电视剧《那年花开月正圆》里街头售卖的凉皮。
陕西人的夏天少不了凉皮。
清凉酸辣的凉皮,既解暑,又开胃。前人对面的了解,在凉皮上展现地淋漓尽致。和好的面团在水里洗,洗掉的淀粉即是凉皮的原料,而瘦身后的面团,便是面筋了。淀粉糊摊平蒸熟,面筋或蒸或煮,再根据自己的喜好调味。原本爽滑筋道的面条,被一分为二,没有任何割裂感,取而代之的是更加丰富的层次。
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▲ 汉中浆水面。
如果想让更加偏爱米饭的陕南人加入面条党,浆水面应该是最好的“诱饵”。浆水面在西北各省都很常见,酸辣清爽的口感,最适合炎热的夏天。制作浆水面,肯定少不了浆水,这浆水实际上是蔬菜(芥菜、芹菜、雪里蕻皆可)加面汤和酵母发酵而成的酸水。中国人最擅长利用发酵来制作美食。时间催化带来的乳酸,能够很好地引发食欲。在食材匮乏的古代,尤其是在酷热的盛夏,这种酸味是不可多得的调剂。
4、陕西人,早已打通吃面的任督二脉
中国人对古法、传统的尊崇,近乎于偏执,认为经验是成败的关键。吃面这种日常活动,自然也充满了生活的经验。面好吃,和面麻烦,如何延长面条保质期,省去这种麻烦,陕西人早有心得。
在陕西,人们深知水是让面粉七十二变的不二法门。每一个熟练的陕西主妇,都深谙制面之道,水多了加面,面多了加水的尴尬,绝不会出现在她们的厨房里。在她们的经验里,控制水分,就是延长面条保质期的秘诀。
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▲ 合阳踅面。预先制成的面条,只需经热水汆烫,再调味即可食用,堪称最早的方便面。
去除面条水分的最佳方法便是借助火的力量。调好的面糊在鏊子里烙成煎饼状,再切制成面,这样做出的面条,即使在夏天,也可以保持数日不坏。陕西的礼泉烙面与合阳踅面所用的面条,都是如此制成。干制的面条,只需要加热水浇烫,再调上佐料即可,是不是听起来很熟悉?这不就是最早的方便面嘛。
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▲ 切制踅面。相传,踅面为淮阴侯韩信统兵打仗时的军粮,至今已有两千余年历史。
比起烙面与踅面的偏安一隅,挂面早就走进了千家万户的厨房。挂面并不由陕西人垄断,但是不可否认的是,陕西干燥的气候,为挂面提供了最好的栖息地。制作手工挂面,最重要的是对于天气和面条特性的感知,如果没有几十年经验,绝难做到游刃有余。挂面既容易储藏,又便于携带,这对于当年出门在外的面食党们,是巨大的福音了。
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▲ 图为挂面制作中划面的步骤。
古人不会懂得面筋蛋白、氧化这些充满科学意味的名词。他们只是在一次次的操作和失败中,找到了最佳方法。经验与传承,是中国人生活哲学的核心,所谓秘诀,归根结底是一辈一辈的口耳相传。陕西面是这种薪火相传的绝佳例证。对陕西人来说,最好吃的那碗面永远是妈妈做的,因为那是姥姥教给妈妈的。
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我知道,你们一定会说自己最爱的那碗面
说吧说吧,在留言区里使劲说~看看谁说得最诱人~
说晚了,陕西面食培训小编要唠叨一下,陕西面食培训大全,最全的陕西面食培训就在西安嘉诺特色面食培训班。

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