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能让西安人放下面碗的只有凉皮了

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2018-05-11 14:32:55

在西安,能让性情豪爽的关中大汉拿得起放不下的东西不多,面碗是其中之一。油泼面、浆水面、削筋面、蘸水面、biangbiang面,五花八门的面条轮番上阵,连吃几个月仍觉得意犹未尽。
老陕吃面近乎一种仪式,其重要程度和饺子之于大部分北方人差不多,离家归乡要咥一碗,生日当天要咥一碗,招待远道而来的朋友更要用一碗油香酸辣的面条以示诚挚,如果是自家擀的面条、熬的油泼辣子则更显郑重。
能让西安人放下面碗的只有凉皮了
▲西安的凉皮,身段柔软,像秀丽娘子
面条简单,臊子也没有苏式面杭帮面那么多精细花头,但是落到胃里没什么虚招,给人一种脚踏实地的安全感。这跟西安人淳朴实在的性格如出一辙。如果把西安的面条比作粗犷爽利的大汉,那么当地的另一种小吃——凉皮,就是刚柔并济的女子。
英雄难过美人关。五月一过,卖凉皮的小推车相继出没在三街六巷,凉皮柔润,服服帖帖地趴在不锈钢托盘里,堆叠如雪,晶莹如冰,光是看一眼都觉得神清气爽。眼前宛如秀丽娘子的凉皮是唯一能让老陕放下面碗的食物,甘愿与之痴缠一整个燥热的夏天。
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历史的缘故,西安有种不怒自威的魄力,在这种肃穆气氛笼罩下的食物,多多少少带点端庄古板的气质,清凌凌的凉皮是难得的小清新。
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▲西安的食物大多粗犷,凉皮是鲜有的小清新气质
中国人擅长赋予平凡食物一个个精彩纷呈的故事,有些玄乎得离谱,有些真伪参半,凉皮属于后者。古籍 《三辅旧事》上记载:“太上皇不乐关中,高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人,立为新丰县”,当时秦人已经以饼为食,“粒食”到“粉食”的进化反映出研磨技术的成熟,制作大米面皮的关键步骤即将颗粒的大米碾成浆,有了研磨技术的加持,秦时出现凉皮不无可能。
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▲圆形石磨在战国时期开始使用,到了秦汉时期已经趋于成熟
史上有关凉皮的确凿记载是在清光绪年间,西安出现了走街串巷吆喝叫卖的凉皮商贩。到了十九世纪八九十年代,大批专卖凉皮的商贩纷纷涌现,城内随处可见用几张矮桌几把矮凳组成的临时摊点,西安的夏天燥热难耐,这些凉皮摊点就是他们的绿洲。
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▲凉皮是盛夏里的消暑利器
一碗凉皮,一把豆芽,一撮黄瓜丝,一勺油泼辣子,几滴老醋和料水,拿起筷子翻两翻,酸辣味裹挟着沁人的黄瓜味直钻喉咙,原本疲软的胃口迅速被激活。夏天没食欲?不存在的。
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从原料上来说,西安的凉皮有米皮和面皮之分。
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▲米皮
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▲擀面皮
秦岭以南的汉中地区盛产米皮。北有秦岭做屏障,汉中地区气候湿润,水源丰富,适合稻米的生长。制作米皮的原料通常选用籼米,陈米为佳,制作工序无非浸泡、磨浆、蒸制、晾凉、切条,决定口感软硬的是米浆的稠度。好的米皮柔软如巾,几乎不用咀嚼就能顺着喉咙滑进肚子。
以宝鸡为代表的西府地区是面皮爱好者的云集处。陕西的面皮有洗面和不洗面之分,多了洗面这道工序的面皮,颜色更加白净,洗面留出的面团上锅蒸熟就是气孔密集的面筋;不洗面的面皮是直接在面粉中加水调和成面糊,成品颜色些微偏黄,质地更柔软,且无面筋。
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▲酿皮不经过洗面,所以颜色偏黄,不透明
从陕西各地的食俗来划分的话,凉皮的种类不胜枚举:岐山擀面皮、安康蒸面、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、陕北肝子酿皮、汉中热米皮等等等等。
其中被冠以西安凉皮“四大旦角”的是秦镇米皮、汉洲热面皮、西安麻酱酿皮、岐山擀面皮。
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秦镇米皮
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凉皮在陕西有很多种叫法,如果不去刨根问底,大多数时候指的都是秦镇米皮。
关中地区长期流传着两句顺口溜:“乾州锅盔岐山面,秦镇穰皮绕长安”,“穰”在陕西话里有柔软筋道的意思,所以秦镇米皮在当地又被称作“穰皮儿”。
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▲柔软的秦镇米皮又被当地人称为穰皮
好吃的凉皮,需满足“白、薄、光、软、酿、香”六点,这就要求从选米到洗面,每一步都不能怠慢。户县太平河流域的单季稻是秦镇人的首选,足足浸泡三小时,磨出的米浆才能清香浓郁、筋道滑腻;蒸米皮要用竹篾,竹篾上铺一层笼布,将米浆徐徐倒在笼布上,抹匀之后厚度不足一毫米。
秦镇米皮不仅好吃,还具有观赏性,切凉皮的师傅手握一把威风凛凛的大铡刀,“咣、咣、咣”几下便把皮子切成筷子般粗细,引得无数游客尽折腰。
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▲威风凛凛的大铡刀
高潮在于凉皮装碗前在红油辣子里美美地一蘸,白润的凉皮瞬间红得透亮,香气扑鼻的红油顺着凉皮往下滴,敢问这种赤裸裸的诱惑谁能受得了?
这个夏天就来嘉诺学习凉皮技术吧!好吃美味的凉皮很多种类,你喜欢的凉皮款都能在这里学的到。欢迎您提前预约凉皮培训前来品尝试吃。

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