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川味卤菜培训_麻辣鲜香型卤水配方

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2018-05-20 10:02:47

川味卤菜是很多人都爱吃的美食,以麻辣味出名,吃上一口,配上一口啤酒,是夏天的绝对搭配,今天嘉诺卤菜培训师傅教大家一种一款麻辣鲜香型的卤水配方,师傅说已经使用了17年,味道还可以,按照嘉诺的方法做卤味,都能使卤菜吹起来麻辣鲜香,回味悠长。
川味卤菜培训_麻辣鲜香型卤水配方麻辣鲜香型卤水配方:
辛香料配方:八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克,黄栀子2个。
调料:老姜200克、大葱段200克、料酒200ml,花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤(鸡架、猪大骨煮的)、食用油300克。
川味卤菜培训_麻辣鲜香型卤水配方
川味卤菜培训制作方法:
1.先把草果、红豆蔻拍碎,然后把所有辛香料洗净,然后泡在高度白酒15分钟,再用纱布包着,白酒就不要了。
2.锅底加入食用油,放入白砂糖,炒成红褐色即可。
3.锅底放入高汤和6斤水,放入猪油,在放入炒好的糖色,大火煮开,小火煮2小时,1小时,在加入麻椒和辣椒。
4.煮好后,加入所有的调料,既做成卤水。
5.把准备的食材,进行焯水,放入卤水中,进行卤制即可,小的食材30分钟,大的食材60-80分钟。
川味卤菜培训_麻辣鲜香型卤水配方
川味卤菜培训3大诀窍:
1.比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时,充分入味后再焯水进行卤制,让食材更容易吸收卤水的香味。
2.很多食材可以焯水后,先泡在煮好的卤水中,浸泡3-5小时左右,在卤制,可以让食材更入味更香。
3.很多人不会调色,很想做成外面卖的颜色,大家可以尝试自己用点食用的色素,一般用天然的进行调色,都会比外面差点,自己吃就不建议了。
这就是今天嘉诺卤菜培训师傅教给大家的麻辣型卤水配方,卤水的煮时间到位了,然后按照我的方法,保证大家都能在家做出非常健康正点的卤味,下周,嘉诺卤菜培训师傅将带给大家香味浓郁的卤水配方。

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