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乐山小吃培训_钵钵鸡培训秘制红油配方、汤底制作、卤水制作

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2018-06-21 10:58:10

乐山钵钵鸡培训是四川的著名小吃,已有上百年历史,在四川(重庆)街头比较常见,是人们比较喜欢的美食小吃之一,也就是大家常说的冷串串,其主要口味有两种:麻辣和藤椒!今天给大家分享一款培训中心的乐山钵钵鸡培训的做法配方;
乐山小吃培训_钵钵鸡培训秘制红油配方、汤底制作、卤水制作
乐山钵钵鸡培训秘制红油配方:
准备材料;菜籽油 1kg 八角 8g 桂皮 5g 草果 6g 丁香 2g 川砂仁 6g 白豆蔻 6g 小茴香 2g 香叶 2g 毕波 2g 千里香 2g 香果 2g 山奈 2g 拍草 2g 香茅草 2g 紫草3g 麻椒50g 大蒜 20g 姜片 20g 大葱 20g 洋葱 20g 香油5g 火锅飘香剂10g 糍粑辣椒200g
钵钵鸡培训红油制作流程:
一、糍粑辣椒制作;糍粑辣椒由(朝天椒、二荆条、子弹头)混合,提前用水煮10分钟将辣椒捞起控干水分剁碎,
二、将菜籽油倒入锅中炼熟,下姜、葱、蒜、洋葱炸成金黄色捞出,
三、将糍粑辣椒倒入小火熬制5分钟、加入香料一起熬制10-20分钟,加入香油、火锅飘香剂熬制至水分完全蒸发,辣椒皮发亮时关火盛入容器中静置48小时,过滤辣椒香料渣即可使用,
钵钵鸡培训汤底骨汤制作:
准备材料;清水40斤 猪大骨 4斤 牛大骨 4斤 鸡骨架 2个 鲜鸭一只 姜片100g 大 葱100g 料酒150g
一、将猪骨、牛骨、鸡架、鲜鸭用清水泡5小时,目的是祛除血水,洗净备用,
二、锅中注入清水下入猪骨、牛骨、鸡架、鲜鸭烧开打去浮沫用清水洗净,准备熬制汤料的不锈钢桶一只倒入40斤清水加入猪骨、牛骨、鸡架、鲜鸭、姜、葱、料酒一起熬制6-8小时,
钵钵鸡培训汤底调制:
骨汤1000g 鸡粉 5g 鲜味宝 2g 姜末 10g 蒜末 5g 芝麻酱 3g 海鲜酱 3g 花生酱 3g 蚝油 3g 生抽 4g 白糖 3g 盐 10g 味精4g 香油 3g 藤椒油 10g 花椒面 3g 麻辣鲜 5g 胡椒面 5g 红油50-100g 熟芝麻适量(注;喜欢辣的可以加适量海椒面)调拌均匀即可
钵钵鸡培训荤(素)食材卤水制作
一、自制香料包一个(八角8g、桂皮5g、白芷5g、白胡椒5g、花椒粒10g、砂仁5g 、草果1个、丁香1g、陈皮5g、小茴香10g、 干辣椒10g)制成香料包
二、所需调味料;姜片15g 大葱15g 鸡精10g盐150g 鸡粉20g 清水10斤
三、食材处理;将10斤水加入锅中、下入调味料、香料包熬制10分钟、将需要处理的食材烫熟放入提前制好底汤中浸泡5分钟即可食用。
乐山小吃培训_钵钵鸡培训秘制红油配方、汤底制作、卤水制作
钵钵鸡培训小贴士:
一、所以香料需要用温水浸泡20分钟,祛除异味和苦味,
二、食材处理时卤水中的盐根据自己口味调配、有一点点咸味就可以,因为底汤中也加入了盐避免过咸,
三、处理食材时荤素最好分开制作,避免串味影响口感,如果香料味刺鼻立即捞出香料包,
四、藤椒味制作;除红油不用,其他调味料不变,加入青红椒段即可。

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