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岐山擀面皮与汉中面皮的区别

来源:西安嘉诺小吃培训 发表时间:2017-10-26 10:20:18

汉中米皮和岐山擀面皮,无论是所用的食材,还是制作的工艺,都有很大的差异。汉中面皮,准确的讲应该称其为“汉中米皮”,它是汉中地区的美食小吃,其采用的食材原料一般为小石磨加水把米磨成的米粉浆。制作时,是将磨好的米粉浆平摊于竹制的蒸笼上蒸熟,待蒸熟后,取出放置在涂满清油的案板上,用大刀切成宽带状米面条放入碗里,随之加以蒜汁、香醋、辣椒油、大料水,配上豆芽、菠菜垫底,让酸辣之中透出蒜香,供食客享用。汉中米皮,一般采用热食,所以餐馆会根据顾客的多少,随用随蒸制米皮。

岐山擀面皮与汉中面皮的区别

岐山擀面皮,是产自于宝鸡岐山闻名关中道的美食小吃。它是由唐代冷淘面演变而成。其制作的前期步骤与普通凉皮的制作是一样样的,就是将面粉揉团置于盆中,逐渐加水揉搓,洗去面粉的精华,留存面粉的纤维(俗称面筋)。不同之处在于,把洗出的面筋和沉淀后的面粉浆,要加酵母粉隔夜发酵,滗水上锅煨成面团,然后擀制成薄饼形状。凡是上笼蒸制的称其为擀面皮,凡是入锅烙熟的称其为烙面皮。岐山擀面皮调料主要是用辣椒油、香醋、盐水按比例口味配制,讲究的是味道酸辣香,色泽红堂堂。无论汉中热米皮还是岐山擀面皮,都是关中道秦人喜好的美味小吃。

岐山面皮,主要食材是面粉,配料有醋,盐,辣椒油,香料等。并且面皮的制作方法相对较多,有蒸,擀,烙,蒸烙多重做法,并且颜色上有白面皮,黑面皮之别。再说面皮,也不单单是面皮,里面通常会加入面筋,在岐山青化一带,人们还创造性的将面皮和红芋凉粉搭配在一起,起名“软磨硬”,可见岐山面皮的做法,吃法多种多样,不一而足!岐山面皮是做好之后,凉凉了再吃。所以口感微硬,有嚼劲,辣子放得红艳艳,但并不会让人觉得辣,色泽诱人!

说说汉中米皮。差不多十年前我去过一次汉中,在市里面吃过一次汉中米皮,不是太有发言权。汉中米皮口感软,趁热吃的,辣椒没有岐山面皮那么多。当然味道也是不错的!在这里我确实分不出一个高下。

汉中面皮,应该叫汉中米皮,它是米泡后,打成米浆,放在蒸笼上蒸鼓泡,意味着熟透了。主要的调料是:盐,醋、味精,姜,蒜,辣椒(最重要,一碗面皮的好坏决定因素),小时候,家中蒸面皮,必须是贵朝米,但现在什么米都可以蒸,听说都放了食用㬵,但我没见过,面皮越来越劲道。歧山擀面皮,这才能叫面皮,先把面柔好,再在水中洗,最终面浆和面劲分离,面浆上蒸笼蒸熟,面皮成型,岐山面切的较细,辣椒是关中的水辣子,醋是一绝,但汉中人怕酸,调整了口味。汉中米皮有热冷之分,杆面皮只能是冷了,各有各的口味,大家品尝一下就知道了!

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